Maling versus smaak: de kunst van het afstellen van de molen

Ik sta achter de espressomachine en ben continu bezig met de maling. Fijner, grover, net zolang tot de doorlooptijd klopt en de extractie precies goed is. Bij espresso hou ik het aantal grammen gelijk en stuur ik puur op maling om bij de juiste extractietijd te komen. Maar wat gebeurt er eigenlijk als je diezelfde koffie op een andere manier zet? Heeft de maling dan nog steeds zoveel invloed op de smaak?

Het antwoord is ja, en misschien wel meer dan je denkt. Denk aan zetmethodes als filter, het mokkapotje, cona of vacuümkoffie, de aeropress en de cafetière of french press. Bij elk van deze methodes speelt de maling een andere rol, simpelweg omdat de contacttijd tussen water en koffie anders is.

Oppervlakte versus extractie

Stel dat ik 18 gram koffie afweeg. Hoe grover de maling, hoe kleiner het totale oppervlak van de koffie dat in contact komt met water. Hoe fijner de maling, hoe meer kleine deeltjes en dus hoe groter de totale oppervlakte wordt.

Het kost even moeite om dat voor te stellen, maar denk aan een kubus. Tel je de oppervlaktes van één hele kubus bij elkaar op, dan kom je op een veel kleiner getal uit dan wanneer je diezelfde kubus in kleine stukjes snijdt en de oppervlaktes van al die kleine kubusjes optelt. Precies zo werkt het met koffie. Een fijne korrel heeft simpelweg meer contactoppervlak met het water dan een grove korrel.

Wat het water met de koffie doet

Bij een fijne maling dringt het water helemaal door de koffie heen en haalt het vrijwel alle smaakstoffen eruit. Bij een grove maling gebeurt dat niet. Dan komen alleen de meest vluchtige stoffen vrij, en pas bij een langere contacttijd of hogere druk laten de minder vluchtige en moeilijker oplosbare stoffen zich zien.

Wat betekent dat voor de smaak in je kopje?

●       Een grove maling geeft voornamelijk frisse en fruitige tonen. De koffie is dan dun en licht.

●       Een fijne maling brengt juist de zware tonen naar voren, zoals bitters. De koffie is dan vol en krachtig.

Dat sluit precies aan bij waar ik het eerder over had in "Koffie bitter? Wat kan je eraan doen". Bitterheid ontstaat namelijk niet alleen door de branding, maar ook door hoe lang en hoe intensief het water met de koffie in contact staat. En dat is weer direct verbonden met de instelling van je machine. In "De juiste afstelling van je machine" noemde ik als vertrekpunt 18 gram, 26 seconden, 60 milliliter uit op een halfautomaat. Ga je met je maling te fijn, dan loopt de doorlooptijd op en overextraheer je al snel. Ga je juist te grof, dan schiet de koffie te snel door en blijft de smaak dun.

Onthoud één ding

Tussen fijn en grof zit een oneindig aantal gradaties, en precies daar zit de ruimte om te spelen. Verander de maling in kleine stapjes en proef steeds opnieuw wat het met je kopje doet. Dat is de enige manier om de zetmethode te vinden die bij jouw smaak past.

Wil je meer weten over hoe machine-instelling en bitterheid samenhangen met maling? Kijk dan verder op specialroast.nl.